Experiências de contato e pesquisa do universo pantaneiro que inspiram o criar gastronômico foram a tônica de palestra magna proferida por Jhuan Schneider, um dos chefs do Sesc Pantanal, no Pantanal Cozinha Brasil. O evento que reúne apaixonados por gastronomia e cultura regional se estende até hoje, em Cuiabá e Várzea Grande.

A influência indígena, dos chacos bolivianos, da biodiversidade mato-grossense. Tudo é inspiração para autênticas misturas de sabores, da culinária regional à alta gastronomia. Coentro rústico, a extração do sal do aguapé, o mel do cambará. Ingredientes que vão sendo descobertos e valorizados em pesquisas junto a pantaneiros e comunidades ribeirinhas. Elementos disponíveis pelo rico bioma em flora, fauna e gente. "Já diz Alex Atala: quando a gente valoriza a biodiversidade, valorizamos a cultura de um povo", destaca Schneider.

O chef relata que entre os pratos mais servidos nos dois restaurantes do Hotel Sesc Porto Cercado, unidade do Sesc Pantanal em Poconé, está o peixe seco, inspirado na tradição de pantaneiros que, muitos deles, até hoje vivem na verdejante planície sem energia elétrica. Outro destaque em técnicas de preparo é o moquém, técnica de defumação que também foi compartilhada em uma das oficinas do Pantanal Cozinha Brasil.

A mesa posta a visitantes do hotel também tem garantido o uso e releituras de doces regionais, ensopados, queijos, farinha de mandioca artesanal, assim como a saborosa culinária de comitiva, dos tradicionais tropeiros. "Tudo isso nos ensina a valorizar o local. Por que não inserir nas criações gastronômicas o que temos aqui? Isso é vanguarda. Isso é valorização cultural", apregoa o chef.

O menu é mutante, conforme explica o chef, ditado pela sazonalidade dos ingredientes. Moradores locais também são costumeiramente consultados sobre alimentos locais. "Não temos um menu fixo. Não sei o que vou servir amanhã. Vou à nossa horta, vejo o que está disponível, nos inspiramos na natureza".

A palestra contou com uma mostra pantaneira genuína: a apresentação do cururu na viola de cocho de seo Dito Verde, o único morador da Reserva Particular do Patrimônio Natural - RPPN Sesc Pantanal de 108 mil hectares.

Carpaccio pantaneiro - Prova da saborosa fusão do regional com a alta gastronomia, outra inspiração traduzida num prato saboroso é o carpaccio de pintado com vinagrete de pequi, assinado pelo chef Germano Conceição, também do Sesc Pantanal. A receita também leva cebola roxa, tomate, coentro selvagem, cebolinha, sal, pimenta moída e limão. O vinagrete deve ser servido sobre finas fatias do peixe. A receita também foi destaque em outra oficina na Cozinha Show do Pantanal Cozinha Brasil.

Germano Conceição, Jhuan Schneider e Felipe Fogaça formam o trio de renomados chefs do Sesc Pantanal. Saiba mais sobre os sabores e maravilhas pantaneiras no site www.sescpantanal.com.br.